BOULANGÈre (à la) all'uso di fornaio. — Côtelettes à la boulangère, braciuole infarinate, rostite allo spiedo con salsa alla crema; termine adoperato generalmente per sostanze cotte al forno (con farina o pasta).
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generalmente per sostanze cotte al forno (con farina o pasta).
Potage Camerani, zuppa con fegatini di cappone al brodo, filetti di presciutto, funghi e creste al Marsala e Champagne, con crostini al burro. — Longe de veau à la Camerani, lombata di vitello affettata, contornata con riso, rognoni e verdure in cartocci, con salsa al Madera. - Macaroni à la Camerani, maccheroni crostati al forno con funghi e creste di pollo.
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Camerani, maccheroni crostati al forno con funghi e creste di pollo.
CARMÉLITE - (à la) alla carmelitana. — Oeufs à la carmélite, uova sode con farsa di cipolle, prezzemolo e crema, colorate al forno. - Còtelletes de veau à la carmélite, costolette di vitello con salsa di vino di Borgogna, con presciutto, cipolline, limone e crostino al burro. - Gâteau à la carmélite, dolce all'uovo, zucchero, limone, cannella e Kirsch.
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CARMÉLITE - (à la) alla carmelitana. — Oeufs à la carmélite, uova sode con farsa di cipolle, prezzemolo e crema, colorate al forno. - Còtelletes de
CHEVALIÈRE (à la). Alla cavalliera. — Mouton à la chevalière, castrato arrostito al forno, indi cucinato con erbe aromatiche, droghe e funghi. Poularde à la chevalière, pollastra piccata con tartufi e servita, in fricassea con funghi, così pure: filets de volaille à la chevalière.
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CHEVALIÈRE (à la). Alla cavalliera. — Mouton à la chevalière, castrato arrostito al forno, indi cucinato con erbe aromatiche, droghe e funghi
Coulibiac d'anguille, manicaretto d'anguille al vino bianco, riso, tritura d'uova sode, cucinato al forno - Coulibiac à la russe, pasticcio di pesce, riso, uova sode, burro e caviale - Coulibiac de poulet, pasticcino con carne di pollo - Coulibiac de saumon (vedi Rastigais).
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Coulibiac d'anguille, manicaretto d'anguille al vino bianco, riso, tritura d'uova sode, cucinato al forno - Coulibiac à la russe, pasticcio di pesce
CORDON BLEU (s. m.). Già insegne e cavaliere del- l'Ordine del Santo Spirito, oggi appellativo scherzoso per un buon cuoco o meglio, per una buona cuoca. — Ris de veau à la cordon bleu, animelle di vitello infarcite di tartufi crostate al forno entro cartoccini e servite con contorno di rognoni d'agnello - Vol-au-vent à la cordon bleu, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo, crema al bianco d'uovo e prezzemolo trito.
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cuoca. — Ris de veau à la cordon bleu, animelle di vitello infarcite di tartufi crostate al forno entro cartoccini e servite con contorno di rognoni d
CROUSTADE (s. f.). Pasticcio crostato al forno. - Croustade de ris de vean - Croustade de macaroni Croustade de vermicelles à la tortue, forma di vermicelli crostata al forno ripiena di tartufi, funghi e polpettine di tartaruga al Marsala.
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CROUSTADE (s. f.). Pasticcio crostato al forno. - Croustade de ris de vean - Croustade de macaroni Croustade de vermicelles à la tortue, forma di
CROQUETS (s. m. pl.). Crocchette, croccanti. — Croquets piémontais, crocchette di farina bianca e farina di granturco, zucchero in polvere, sugo di limone, uova, amandorle pestate e burro, cotti al forno.
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limone, uova, amandorle pestate e burro, cotti al forno.
DURHAM. G. Durham, statista inglese, già governatore del Canadà. — Potage à la Durham, zuppa al brodo di pollo, polpettine di pomidoro e di pollo con parmigiano - Soles à la Durham, filetti di sogliole cucinate al burro e vino bianco, crostate al forno con salsa d'ostriche, tartufi, burro e parmigiano - Escalopes à la Durham, scaloppine con carne di fagiano in salsa di tartufi.
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parmigiano - Soles à la Durham, filetti di sogliole cucinate al burro e vino bianco, crostate al forno con salsa d'ostriche, tartufi, burro e
ÉCOSSAISE (à l'). Alla scozzese, ingl. scotch. — Potage à l'écossaise, zuppa con brodo di manzo, con verdure, legumi e fettine di manzo - Saumon à l'écossaise, salmone bollito e servito in salsa al burro e prezzemolo - Truite à l'écossaise, trota bollita, guarnita con farsa di pesce in salsa bianca e cucinata al forno - Poulet à l'écossaise, pollo cucinato con purea di pomidoro e carciofi ripieni.
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e cucinata al forno - Poulet à l'écossaise, pollo cucinato con purea di pomidoro e carciofi ripieni.
ESCARGOTS (s. m. pl.). Lumache, per piatto di quaresima. — Escargots à l'italienne, lumache cucinate al vino bianco, salsa pomidoro, cipolle, funghi, sale e pepe, o cotte al forno con lo stesso condimento - Escargots frits, au four, au gratin, aux truffes - Buisson d'escargots, petits pâtés d'escargots - Salade d'escargots.
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, sale e pepe, o cotte al forno con lo stesso condimento - Escargots frits, au four, au gratin, aux truffes - Buisson d'escargots, petits pâtés d
Entrecote à la Esterhasy, costato al forno, salsa agrodolce e guarnizione di verdure - Pure così: Boeuf à la Esterhasy - Bombe à la Esterhasy, gelato di frutti alla crema vanigliata.
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Entrecote à la Esterhasy, costato al forno, salsa agrodolce e guarnizione di verdure - Pure così: Boeuf à la Esterhasy - Bombe à la Esterhasy, gelato
FIGARO (à la). — Pommes à la Figaro, patate affettate condite con tartufi, lingua salata e salsa bianca, indi crostate al forno (gratiné) - Figaros (s. m. pl.), pasticcini rotondi di sfogliata, con frutti in composta (vedi anche Timbale).
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FIGARO (à la). — Pommes à la Figaro, patate affettate condite con tartufi, lingua salata e salsa bianca, indi crostate al forno (gratiné) - Figaros
FLAMANDE (à la). Alla fiamminga. — Oeufs à la flamande, uova ripiene di spinaci, guarnite con cervella di vitello saltate all'intingolo di carne Filet de boeuf à la flamande, filetto di bue con fette di lardo, rape, carote e broccoli al burro - Pommes à la flamande, fette di mele cotte al burro e zucchero, disposte a corona e crostate al forno con pasta da meringa.
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zucchero, disposte a corona e crostate al forno con pasta da meringa.
Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di tartufi.
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Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e
GRATIN (s. m.). Crosta di farina, di pane grattato, uova, riso, patate o di paste, ottenuta dalla cottura al forno con fuoco sopra e sotto. — Au gratin, crostato; cosi Soles au gratin - Macaroni au gratin - Cardons au gratin - Gratin de veau (s. m.), farsa di vitello, alternata con polpettine d'animelle di vitello, tartufi, funghi e prezzemolo, crostata al forno - Gratin de ris de veau, animelle crostate.
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GRATIN (s. m.). Crosta di farina, di pane grattato, uova, riso, patate o di paste, ottenuta dalla cottura al forno con fuoco sopra e sotto. — Au
Consomméià la Grimod de la Reynière, brodo con filetti di pollo e verdure - Artichauts à la Grimod de la Reynière, fondi di carciofi ripieni di cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e verze tagliate fine, con barbabietole, crostini e tuorli d'uova sbattuti.
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cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e
IMPÉRATRICE (à l'). All'imperatrice. —Oeufspochés à l'imperatrice, punte d'asparagi in salsa bianca con contorno di uova affogate e crostini al burro - Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini al fegato d'oca - Beignets à l'impératrice, frittelle con fette d'ananas, fritte al burro con zucchero vanigliato - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi - Pouding à l'impératrice, budino di gelatina a forma d'anello con frutti al Champagne, avente al centro una forma di crema bavarese con farina di biscotti - Petits fours à l'impératrice, cartoccini di crema di castagne, nociuole e cioccolato, rivestiti di cioccolato e cotti al forno.
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- Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini
JAURÈS. Beniamino Jaurès, già ministro della marina in Francia, morto nel 1889. — Oeufs à la Jaurès, cartocci ripieni di tartufi, coperti da un uovo, indi cotti al forno e serviti con gamberetti e tartufi.
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, indi cotti al forno e serviti con gamberetti e tartufi.
JUSTINE, Giustina, nome di donna. — Oeufs à la Justine, uova sode affettate, vuotate dal tuorlo e ripiene di carne di fagiano, indi riscaldate al forno e servite con salsa di tartufi e gelatina.
LIVOURNAISE (à la) alla livornese. — Rougets à la livornaise, triglie cucinate all'olio, prezzemolo, poco di cipolla e salsa pomidoro - Macaroni à la livournaise, maccheroni con salsa pomidoro. Salade à la livournaise, insalata all'acciuga con salsa maionesa - Bisquits livournais, biscotti di farina, mandorle pestate, zucchero, uova, burro e bianco d'uovo, cotti al forno.
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farina, mandorle pestate, zucchero, uova, burro e bianco d'uovo, cotti al forno.
LYONNAISE (à la) alla lionese, di Lione città in Francia. — Pommes de terre à la lyonnaise, patate alesso guarnite con salsiccia di Lione, castagne, cipolle ripiene, carciofi e salsa al Madera. - Lyonnais (s. m.) anche: saucisses de Lyon, salame di carne di maiale e di vitello mista - Lyonnaise (s. f.) pasticceria a forma di barchetta con composta d'albicocche, rivestita con pasta da meringhe e cotta al forno.
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. f.) pasticceria a forma di barchetta con composta d'albicocche, rivestita con pasta da meringhe e cotta al forno.
MARÉCHALE (à la) alla maresciallo. — Esturgeon à la maréchale, storione bollito al vino bianco e radici, indi passato all'uovo e formaggio, colorato al forno e servito con salsa pomidoro. - Soles à la maréchale, sogliola infarinata e fritta, quindi panata, grigliata con burro, tuorlo d'uovo e formaggio. - Côtelettes d'agneau à la maréchale, costolette d'agnello panate con farsa di pollo e tartufi, arrostite al forno e servite con salsa di tartufi. - Tête de veau à la maréchale, testina di vitello, guarnita con riso, tartufi, gnocchetti di pollo ed animelle, in salsa bianca. - Pommes de terre à la maréchale, patate crude affettate sottili, saltate al burro, indi ridotte a purea e crostate al forno con formaggio. - Escalopes de veau à la maréchale, scaloppine di vitello con funghi e salsa bianca al burro. - Filet de boeuf à la maréchale, filetto di bue con tartufi saltati in salsa cremosa (veloutée) gnocchetti di pollo, e creste di pollo. Vedi: Panade. - Pain de fruits à la maréchale, forma di gelatina al Maraschino, ripiena di frutti in composta, contornata d'ananas al crostino.
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al forno e servito con salsa pomidoro. - Soles à la maréchale, sogliola infarinata e fritta, quindi panata, grigliata con burro, tuorlo d'uovo e
MARQUISE (à la) alla marchese. — Potage à la marquise, zuppa con piselli, bianco di pollo e lattughe farcite al brodo. - Côtelettes de mouton à la marquise, costolette di castrato panate con farsa di carne, coperte di fette di presciutto e cotte al forno in salsa bianca. - Poulet à la marquise, filetti di pollo con tartufi, crostati al forno con grasso di fegato d'oca. - Poires à la marquise, pere al sciroppo contornate da riso all'uovo, servite in panna montata con sciroppo al Maraschino. - Marquises (s. f.pl.) una qualità di pere. - Marquise (s. f.) bibita al vino bianco, zucchero, sugo di limone ed acqua di Seltz.
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marquise, costolette di castrato panate con farsa di carne, coperte di fette di presciutto e cotte al forno in salsa bianca. - Poulet à la marquise
Bombe à la Mascotte, gelato di crema al sugo di ciliegie con crema alla vaniglia e frutti al Kirsch. - Gàteau MASCOTTE, dolce di biscotto con crema al café e nociuole tostate. – Mascottes (s. f. pl.) tortine di sfogliata con pasta da meringhe, cotte al forno e candite al café.
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al café e nociuole tostate. – Mascottes (s. f. pl.) tortine di sfogliata con pasta da meringhe, cotte al forno e candite al café.
MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc. - Filets de soles à la Mazagran, filetti di sogliola guarniti con maionesa di gamberi di mare, serviti in forma di piramide.
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patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc
MEUNIÈRE (à la) alla mugnaia, infarinato, fritto al burro e servito in salsa al burro e limone. - Così: Ferras, lavaret, soles, truìtes à la meunière, Oeufs à la meunière, uova sode affettate, disposte con purea di gamberi, salmone affumicato e formaggio, indi crostate al forno.
Il gastronomo moderno
, Oeufs à la meunière, uova sode affettate, disposte con purea di gamberi, salmone affumicato e formaggio, indi crostate al forno.
MINCE-PIE (ingl.) pasticcio di carne trite; anche torta con cedro, limone, uva secca, mele, grasso di rognoni, lingua, zucchero, Cognac, vino di Xeres e noce moscata, il tutto trito insieme, passato al setaccio e cotto al forno. — Questa torta si fa generalmente a Natale.
Il gastronomo moderno
Xeres e noce moscata, il tutto trito insieme, passato al setaccio e cotto al forno. — Questa torta si fa generalmente a Natale.
MODE (à la) alla moda. — Boeuf à la mode, manzo piccato con lardo e presciutto, cotto al forno con foglie d'alloro, verdure e cipolle, vino bianco, droghe e salsa scura (d'intingolo). - Boeuf à la mode au naturel (senza salsa) à la française, à l'allemande, aux truffes, aux prunes, etc.
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MODE (à la) alla moda. — Boeuf à la mode, manzo piccato con lardo e presciutto, cotto al forno con foglie d'alloro, verdure e cipolle, vino bianco
MURAT, Gioachino Murat, cognato di Napoleone I, re di Napoli, fucilato il 13 Ottobre 1815. — Noix de veau à la Murat, noce di vitello farcita di funghi, tartufi e cipolline, cucinata al forno e servita con creste e gnocchetti di pollo a stufato con funghi.
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funghi, tartufi e cipolline, cucinata al forno e servita con creste e gnocchetti di pollo a stufato con funghi.
NOAILLES, nobile famiglia francese che diede alla Francia un cardinale, due marescialli e degli uomini di Stato, fra cui, Enrico, marchese di Noailles, già ambasciatore francese a Roma. — Boeuf à la Noailles, filetto di manzo ripieno di cocomeri e lingua di montone, cucinato al forno - Côtelettes de veau à la Noailles, costolette di vitello cucinate al Madera disposte con fette di presciutto alternate con paste corte, come per i: filets de veau mignons à la Noailles - Omelette à la Noailles, frittata di farina, crema di latte, uova e zucchero cotta al forno con cedro, biscotti all'amandorla e fior d'arancio.
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Noailles, già ambasciatore francese a Roma. — Boeuf à la Noailles, filetto di manzo ripieno di cocomeri e lingua di montone, cucinato al forno - Côtelettes
OXFORD, città in Inghilterra, nota per la sua università. — Oxford John, pasticcio di farsa di carne di montone, tartufi, funghi, cipolline, prezzemolo, droghe, cocomeri e gamberetti, incrostato al forno e servito con salsa al Marsala.
Il gastronomo moderno
, prezzemolo, droghe, cocomeri e gamberetti, incrostato al forno e servito con salsa al Marsala.
PAUVRE FEMME (à la) alla povera donna. — Oeufs à la pauvre femme, piatto casalingo con uova sode affettate e patate crostate al forno in crema bianca (béchamel) anche per uova affogate con salsa di pomidoro e crostini.
Il gastronomo moderno
PAUVRE FEMME (à la) alla povera donna. — Oeufs à la pauvre femme, piatto casalingo con uova sode affettate e patate crostate al forno in crema bianca
PUCHERO (spagn.) zuppa nazionale spagnuola, come: «Olla pudrida» (vedi ivi). —Puchero prussien, la minestra verde tedesca, con rape, carote, patate, carne di maiale, cotta al forno con crosta di pane al lievito.
Il gastronomo moderno
, carne di maiale, cotta al forno con crosta di pane al lievito.
QUIRINAL, Quirinale, uno dei sette colli di Roma, con palazzo reale. — Huîtres à la Quirinal, ostriche leggermente arrostite al forno e servite al limone - Tournedos à la Quirinal, bistecchine di filetto cucinate al midollo di manzo, funghi ripieni e salsa di funghi - Oeufs brouillés à la Quirinal, tartufi ripieni di uova rimestate e tritura di tartufi - Bombe à la Quirinal, bomba con strati di biscotti al Kirsch, alternati con frutta in composta.
Il gastronomo moderno
QUIRINAL, Quirinale, uno dei sette colli di Roma, con palazzo reale. — Huîtres à la Quirinal, ostriche leggermente arrostite al forno e servite al
RÈVE D'ÉCREVISSES (s. m.) sogno di gamberetti, crostini al burro e purea di gamberetti tostati al forno guarniti con gamberetti cucinati al Marsala e sugo di tartufi.
Il gastronomo moderno
RÈVE D'ÉCREVISSES (s. m.) sogno di gamberetti, crostini al burro e purea di gamberetti tostati al forno guarniti con gamberetti cucinati al Marsala e
SAMARITAINE (à la) alla samaritana - Cuissot de veau à la samaritaine, coscia di vitello farcita, cucinata al forno, servita con funghi, tartufi e lingua salata. - Pain à la Samaritaine, pasticcio di carne di pollo, fegato d'oca in salsa bianca con intingolo di cacciagione, tartufi e gelatina. Filets de sole à la samaritaine, filetti di sogliola con gamberetti funghi bianchi, olive farcite di sardine, e contorno d'ostriche sbianchite.
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SAMARITAINE (à la) alla samaritana - Cuissot de veau à la samaritaine, coscia di vitello farcita, cucinata al forno, servita con funghi, tartufi e
SAVARY. — Renato Savary, duca di Rovigo, generale francese morto nel 1833. - Côtelettes de mouton à la Savary, costolette di castrato macerate in salsa spagnuola, quindi cucinate all'olio e burro e servite con purea di carciofi e salsa piccante. - Biscuits à la Savary, timballo dolce cotto al forno, ripieno di crema al latte d'amandorla ed ananas al Kirsch, indi affettato e candito al cioccolato.
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salsa spagnuola, quindi cucinate all'olio e burro e servite con purea di carciofi e salsa piccante. - Biscuits à la Savary, timballo dolce cotto al forno
SUISSE (à la) alla svizzera, generalmente con sostanze al burro, cacio o miele, vedi: Vacherin suisse. - Canapé à la suisse, fettine di pane al burro, arrostite da un lato, indi spalmate con cacio grattugiato e riscaldate nuovamente al forno.
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, arrostite da un lato, indi spalmate con cacio grattugiato e riscaldate nuovamente al forno.
VIARD — celebre cuoco francese e scrittore di gastronomia - Aubergines à la Viard, melanzane farcite di funghi triti con prezzemolo, midolla di pane, burro, acciuga, e cucinati al forno.
Yorkshire contea e ducato in Inghilterra - Dinde à la Yorkshire, tacchinella ripiena di farsa di pollo e di lingua, cucinata al forno con verdure miste e servita in salsa bianca - Jorkshire pudding, timballo con presciutto.
Il gastronomo moderno
Yorkshire contea e ducato in Inghilterra - Dinde à la Yorkshire, tacchinella ripiena di farsa di pollo e di lingua, cucinata al forno con verdure
Accademia della crusca